A forma correta é pais natais.
Neste caso, a palavra "natal" funciona como adjetivo, pelo que concorda em número com o nome "pais".

Pai Natal vem do francês Père Nöel e designa o S. Nicolau da lenda, grafando-se com maiúscula.

Aqueles que se vestem como o Pai Natal, são os pais natais, com minúscula.

A equipa do PLP – português à letra